La gastronomía de producto y memoria se viste de gala en Vitoria-Gasteiz
Nou Manolín (Alicante), Ca l'Isidre (Barcelona), Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid), Arte de Cozina (Antequera, Málaga), La Hermandad de Pescadores (Hondarribia, Gipuzkoa) e Hispania (Londres) han sido los galardonados en la II Edición de los Top Tradition Restaurants, unos premios que reconocen a los grandes comedores de la cocina tradicional española. La emotiva ceremonia se celebró en el Museo de Bellas Artes de Vitoria-Gasteiz y contó con la presencia de periodistas, instituciones y destacadas personalidades del sector gastronómico.
La cocina tradicional española volvió a ocupar el lugar que merece con la celebración de la segunda edición de estos galardones, nacidos para reconocer a los grandes restaurantes que han dedicado su trayectoria a preservar el producto, el recetario y el legado gastronómico de nuestro país. Seis restaurantes pasaron a formar parte del selecto grupo de los Grandes de la Cocina Tradicional Española, junto al histórico cocinero Hilario Arbelaitz, quien recibió el reconocimiento "Clásico y Eterno" por toda una vida dedicada a preservar y difundir la gastronomía española.
La cocina tradicional española volvió a ocupar el lugar que merece con la celebración de la segunda edición de estos galardones, nacidos para reconocer a los grandes restaurantes que han dedicado su trayectoria a preservar el producto, el recetario y el legado gastronómico de nuestro país. Seis restaurantes pasaron a formar parte del selecto grupo de los Grandes de la Cocina Tradicional Española, junto al histórico cocinero Hilario Arbelaitz, quien recibió el reconocimiento "Clásico y Eterno" por toda una vida dedicada a preservar y difundir la gastronomía española.
Seis nuevos guardianes de la tradición
Doña Filo, en Colmenar del Arroyo (Madrid), continúa siendo uno de los restaurantes favoritos de la provincia madrileña. Comandado por Julio Reoyo y su mujer Inma Redondo, este mesón ilustrado ofrece una cocina sólida, de buena técnica y razonable creatividad, que reconcilia con el sabor, los guisos, el mejor producto y una tradición puesta al día. Reoyo, abanderado de la hoy solicitada casquería (coliflor con callos, lentejas con sesos, riñones con frutos secos, cabeza de cochinillo con trufa y verduras, carrilleras), es también un "maestro" de aprendices que luego han llegado a estrellas. Su sello se aprecia en los platos de cada estación, con productos estrictamente ceñidos al calendario y respetuosos con la proximidad.
Ca L'Isidre, en Barcelona, fue creado por Isidre Gironés y Montse Salvó en 1970 y sigue contando con el máximo prestigio gastronómico por su cocina de mercado catalana-mediterránea donde el producto de categoría es la seña de identidad. Ahora, el restaurante está en manos de Núria Gironés, profesional que compaginó los estudios de Gestión Hostelera con el trabajo de cocina y pastelería. Su inquietud por el mundo del vino, heredada de su padre, la llevó a cursar estudios de sumiller, labor que ejerce junto al resto del servicio de sala. Algunos platos inolvidables de esta elegante casa de comidas son la esqueixada de bacalao, los canelones de tres carnes al gratén, las setas en papillote con hígado de pato o el suquet de rape con patatas.
Nou Manolín, en Alicante, es una de las referencias indiscutibles de la mejor restauración en toda la franja del Levante español. La familia Castelló ha convertido su barra, considerada por la mayoría de expertos gastronómicos como una de las mejores del mundo, en un espacio para catar huevas y mojamas de pescado, chacinas ibéricas, gambas, cigalas, sepionets y otros manjares excepcionales junto a platos populares tan sobresalientes como el arroz al horno, la fideuá de langosta, el salmonete de roca de la lonja de Santa Pola con escabeche de zanahoria o la torrija con helado de turrón. Un homenaje extraordinario a Alicante y su envidiable despensa.
La Hermandad de Pescadores, en Hondarribia (Guipúzcoa), es una institución creada para encuentros de la marinería local hace cientos de años y cuyas recetas han traspasado fronteras. Iñaki Bergés, chef y actual propietario junto a su mujer Maite Martínez, es consciente del éxito internacional de su sopa de pescado, que atrae a clientela de todos los confines, y de sus elaboraciones con pescados a la brasa o en salsa, incluyendo las novedosas croquetas de cocochas de merluza o el revuelto de patatas con huevos y pieles de bacalao, algo tan sorprendente como exquisito. Este local de apariencia sencilla en el casco más animado de Hondarribia tiene un encanto especial en cuanto se traspasa su puerta, gracias a los detalles de pesca y competición que adornan sus paredes.
Arte de Cozina, en Antequera (Málaga), ofrece un viaje culinario en su carta y menús para descubrir y saborear platos rescatados de la cocina tradicional malagueña. Charo Carmona, artífice de esta hostería andaluza que data del siglo XVII y en cuyo relajante patio cubierto se ubica el comedor, desea recuperar, reinterpretar y elaborar la antigua manera de guisar en la comarca de Antequera. Es decir, volver a servir en la vajilla, con un toque de distinción, platos de las viejas cocineras antequeranas donde no faltaban vestigios de las culturas árabe, judía y cristiana. La historia que acompaña a cada elaboración es apasionante: "Ajo berenjena", "Pelona de lomo", "Almojábanas andalusíes", "Maimones", "Chivo a la pastoril", "Olla de castañas"...
Hispania, en Londres, se ha convertido en el gran embajador de la cocina española fuera de nuestras fronteras. El empresario y promotor asturiano Francisco Javier Fernández Hidalgo ha ideado una oferta perfecta para catar la mejor cocina tradicional española en el corazón de la City londinense. Salazones, tapas, embutidos, sopas frías, cocidos, arroces o asados de cochinillo y lechal son los protagonistas de este local espectacular diseñado por Lorenzo Castillo, en el que se suman espacios como la tienda gourmet, la biblioteca o la exitosa planta superior destinada a actos sociales y gastronómicos relacionados con nuestro país. La asesoría gastronómica de Marcos Morán, de Casa Gerardo, se aprecia desde la apertura al final del picoteo en bocados como el crujiente de quesos, su legendaria fabada o en el inigualable arroz con leche requemao. Una forma admirable de vender la Marca España.
Hilario Arbelaitz: "Clásico y Eterno"
El cocinero guipuzcoano Hilario Arbelaitz, figura imprescindible de la gastronomía española y miembro fundador de la Nueva Cocina Vasca, recibió el reconocimiento "Clásico y Eterno", una distinción que, a partir de esta edición, se concederá anualmente a aquellas personalidades que hayan contribuido de forma excepcional a la difusión y defensa de la cultura gastronómica española.
El apellido Arbelaitz es uno de los más admirados y respetados de nuestra gastronomía gracias a la impresionante trayectoria de esta familia en su restaurante Zuberoa, un precioso y ancestral caserío de la población guipuzcoana de Oyarzun donde la acogida y la elegancia de instalaciones y servicio de sala han ido siempre a la par con la magistral cocina de Hilario, el cocinero que toda la profesión admira y quiere por su bonhomía y recetas impecables. Por Zuberoa han pasado muchos de los actuales chefs estrella del país, llevándose el grato recuerdo del aprendizaje con un maestro de las salsas, de las armonías, de esa cocina que se queda grabada en la memoria para siempre.
La ovación más emotiva de la noche fue precisamente para Arbelaitz, homenajeado en el año en que se conmemora el 50 aniversario de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento que transformó para siempre la gastronomía española y del que formó parte junto a nombres como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar o Karlos Arguiñano. Tras más de medio siglo al frente del mítico restaurante Zuberoa, Hilario Arbelaitz sigue siendo un referente por su defensa de la tradición, su rigor culinario y su magisterio sobre generaciones de cocineros.
El apellido Arbelaitz es uno de los más admirados y respetados de nuestra gastronomía gracias a la impresionante trayectoria de esta familia en su restaurante Zuberoa, un precioso y ancestral caserío de la población guipuzcoana de Oyarzun donde la acogida y la elegancia de instalaciones y servicio de sala han ido siempre a la par con la magistral cocina de Hilario, el cocinero que toda la profesión admira y quiere por su bonhomía y recetas impecables. Por Zuberoa han pasado muchos de los actuales chefs estrella del país, llevándose el grato recuerdo del aprendizaje con un maestro de las salsas, de las armonías, de esa cocina que se queda grabada en la memoria para siempre.
La ovación más emotiva de la noche fue precisamente para Arbelaitz, homenajeado en el año en que se conmemora el 50 aniversario de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento que transformó para siempre la gastronomía española y del que formó parte junto a nombres como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar o Karlos Arguiñano. Tras más de medio siglo al frente del mítico restaurante Zuberoa, Hilario Arbelaitz sigue siendo un referente por su defensa de la tradición, su rigor culinario y su magisterio sobre generaciones de cocineros.
Un reconocimiento necesario
Promovidos por el empresario y restaurador alavés Javier Sáenz, impulsor también de los Premios Materia Prima, los Top Tradition Restaurants nacieron con una misión clara: reivindicar a los grandes templos de la cocina tradicional española en un momento en el que la innovación y la vanguardia han acaparado buena parte del protagonismo gastronómico. «Era necesario un reconocimiento como este, que pusiera en valor la gastronomía de producto y de memoria. Los restaurantes tradicionales forman parte de nuestro patrimonio cultural y siguen siendo responsables de algunos de los momentos más brillantes de la cocina española dentro y fuera de nuestras fronteras», señaló Sáenz durante la gala.
«Los Top Tradition recorren la geografía española en busca de restaurantes que representan la autenticidad de nuestra cocina. Son casas de comidas, tabernas y restaurantes familiares que, sin perder sus raíces, han sabido adaptarse a los nuevos tiempos manteniendo intacto el respeto por la tradición. Muchos de estos templos gastronómicos cuentan con el reconocimiento de la crítica y, en algunos casos, de las guías más prestigiosas, sumando estrellas Michelin y Soles Repsol a su trayectoria. Pero lo que realmente les distingue es su capacidad para emocionar a través de los sabores de siempre», añadió.
La organización señaló que para aspirar a convertirse en un restaurante Top Tradition deben confluir cinco valores fundamentales: cocina, historia, acogida, producto y sucesión familiar, elementos que garantizan la continuidad de un modelo gastronómico profundamente ligado a la identidad cultural española.
«Los Top Tradition recorren la geografía española en busca de restaurantes que representan la autenticidad de nuestra cocina. Son casas de comidas, tabernas y restaurantes familiares que, sin perder sus raíces, han sabido adaptarse a los nuevos tiempos manteniendo intacto el respeto por la tradición. Muchos de estos templos gastronómicos cuentan con el reconocimiento de la crítica y, en algunos casos, de las guías más prestigiosas, sumando estrellas Michelin y Soles Repsol a su trayectoria. Pero lo que realmente les distingue es su capacidad para emocionar a través de los sabores de siempre», añadió.
La organización señaló que para aspirar a convertirse en un restaurante Top Tradition deben confluir cinco valores fundamentales: cocina, historia, acogida, producto y sucesión familiar, elementos que garantizan la continuidad de un modelo gastronómico profundamente ligado a la identidad cultural española.
Un comité de expertos y colaboradores de prestigio
La elección de los galardonados ha corrido a cargo de un Comité de Expertos formado por algunas de las voces más autorizadas del panorama gastronómico español. Integrado por periodistas, críticos, divulgadores, representantes institucionales y profesionales del sector, este comité garantiza una selección rigurosa e independiente, basada en el conocimiento profundo de la cocina tradicional y en el compromiso con la preservación del patrimonio culinario.
Entre sus miembros figuran Ángel Parada, vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía Española; Francisco López Canís, presidente de Grupo Gourmets; Purificación González Camacho, Subdirectora General de Promoción de Alimentos de España en representación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; José Ribagorda, periodista y divulgador gastronómico; Miguel Ángel Palomo, periodista especializado en gastronomía y bebidas; Abraham Rivera, periodista cultural y gastronómico; Federico Oldenburg, periodista especializado en gastronomía, vinos y estilo de vida; Javier Sánchez, periodista gastronómico; Adrián Delgado, coordinador de gastronomía del grupo editorial SpainMedia; Natalia Martínez, jefa de la sección Cocinillas de El Español; Reyes López Canís, directora de la revista Gourmets y directora adjunta de Grupo Gourmets; Juan Antonio Solís, jefe del área de Gastronomía, Turismo y Deportes del Grupo Joly; Santos Ruiz, crítico gastronómico y gerente de la D.O. Arroz de Valencia; Pedro García Mocholí, periodista y crítico gastronómico; Goyo González, periodista, locutor y colaborador de Herrera en COPE; Florencio Sanchidrián, considerado el embajador mundial del jamón ibérico; Pepe Barrena, crítico gastronómico, escritor y Premio Nacional de Gastronomía; Francis Vega, médico y gastrónomo; Juan Barbacil, divulgador y consultor gastronómico; Caco Senante, músico y gran apasionado de la gastronomía; y Álex Salmon, director del suplemento Abril de Prensa Ibérica y miembro del comité editorial de El Periódico.
Entre sus miembros figuran Ángel Parada, vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía Española; Francisco López Canís, presidente de Grupo Gourmets; Purificación González Camacho, Subdirectora General de Promoción de Alimentos de España en representación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; José Ribagorda, periodista y divulgador gastronómico; Miguel Ángel Palomo, periodista especializado en gastronomía y bebidas; Abraham Rivera, periodista cultural y gastronómico; Federico Oldenburg, periodista especializado en gastronomía, vinos y estilo de vida; Javier Sánchez, periodista gastronómico; Adrián Delgado, coordinador de gastronomía del grupo editorial SpainMedia; Natalia Martínez, jefa de la sección Cocinillas de El Español; Reyes López Canís, directora de la revista Gourmets y directora adjunta de Grupo Gourmets; Juan Antonio Solís, jefe del área de Gastronomía, Turismo y Deportes del Grupo Joly; Santos Ruiz, crítico gastronómico y gerente de la D.O. Arroz de Valencia; Pedro García Mocholí, periodista y crítico gastronómico; Goyo González, periodista, locutor y colaborador de Herrera en COPE; Florencio Sanchidrián, considerado el embajador mundial del jamón ibérico; Pepe Barrena, crítico gastronómico, escritor y Premio Nacional de Gastronomía; Francis Vega, médico y gastrónomo; Juan Barbacil, divulgador y consultor gastronómico; Caco Senante, músico y gran apasionado de la gastronomía; y Álex Salmon, director del suplemento Abril de Prensa Ibérica y miembro del comité editorial de El Periódico.
Un galardón con alma y un amplio respaldo institucional
Los premiados recibieron una escultura diseñada por el escultor, poeta, investigador y cocinero navarro Xabier Santxotena, discípulo directo de Jorge Oteiza. La pieza simboliza el arraigo, la autenticidad y la conexión con la tierra que caracterizan a estos restaurantes, convertidos en auténticos guardianes de la memoria gastronómica española.
La segunda edición de los Top Tradition Restaurants ha contado con el respaldo de numerosas entidades públicas y privadas comprometidas con la promoción del patrimonio gastronómico y cultural. Entre ellas destacan el Gobierno Vasco-Basque Country, HAZI, la Diputación Foral de Álava, el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Banco Santander y Vas Hotels. Su apoyo refuerza la vocación de estos galardones de convertirse en una plataforma de referencia para la defensa y proyección de la cocina tradicional española, así como en un instrumento para impulsar el territorio, sus productos y el valor cultural de la gastronomía.
La segunda edición de los Top Tradition Restaurants ha contado con el respaldo de numerosas entidades públicas y privadas comprometidas con la promoción del patrimonio gastronómico y cultural. Entre ellas destacan el Gobierno Vasco-Basque Country, HAZI, la Diputación Foral de Álava, el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Banco Santander y Vas Hotels. Su apoyo refuerza la vocación de estos galardones de convertirse en una plataforma de referencia para la defensa y proyección de la cocina tradicional española, así como en un instrumento para impulsar el territorio, sus productos y el valor cultural de la gastronomía.
Álava como escaparate gastronómico
Javier Sáenz, propietario del restaurante Don Producto y Tú y de la cadena hotelera Vas Hotels y con una amplia trayectoria en el sector, se ha consolidado como uno de los grandes defensores de la cultura del producto en España. Tras impulsar los Premios Materia Prima, dedicados a reconocer la excelencia de los productores artesanos, creó los Top Tradition para reivindicar a los grandes templos de la cocina tradicional y preservar un patrimonio gastronómico que forma parte de nuestra identidad cultural. También con la vocación de proyectar Álava y Vitoria-Gasteiz como destinos gastronómicos de referencia. La iniciativa busca poner en valor el territorio, sus productores y su riqueza paisajística y cultural, creando sinergias entre los grandes restaurantes de cocina tradicional y otros activos de prestigio internacional, como los vinos de Rioja Alavesa.
La ceremonia se ha celebrado en el Museo de Bellas Artes de Vitoria-Gasteiz, ubicado en el histórico Palacio Agustín-Zulueta, uno de los espacios culturales más emblemáticos de Álava. La elección de este enclave refuerza la dimensión cultural de los Top Tradition, al establecer un diálogo entre dos formas de patrimonio igualmente valiosas: el artístico y el gastronómico. Del mismo modo que el museo preserva y difunde el legado de distintas generaciones de creadores, estos galardones reconocen a quienes han contribuido a conservar, transmitir y actualizar la cocina tradicional como parte esencial de nuestro patrimonio cultural.
La ceremonia se ha celebrado en el Museo de Bellas Artes de Vitoria-Gasteiz, ubicado en el histórico Palacio Agustín-Zulueta, uno de los espacios culturales más emblemáticos de Álava. La elección de este enclave refuerza la dimensión cultural de los Top Tradition, al establecer un diálogo entre dos formas de patrimonio igualmente valiosas: el artístico y el gastronómico. Del mismo modo que el museo preserva y difunde el legado de distintas generaciones de creadores, estos galardones reconocen a quienes han contribuido a conservar, transmitir y actualizar la cocina tradicional como parte esencial de nuestro patrimonio cultural.
Una primera edición que marcó el camino
La primera edición de los Top Tradition Restaurants, celebrada en junio de 2025 en el emblemático Hotel Marqués de Riscal de Elciego (Álava), sentó las bases de un reconocimiento llamado a convertirse en una referencia para la cocina tradicional española. El éxito de convocatoria y el respaldo del sector confirmaron la necesidad de unos galardones que pusieran en valor a los grandes templos de la gastronomía de producto y memoria. En aquella primera edición fueron distinguidos diez restaurantes que representan la diversidad y riqueza del recetario español: Bideko (Álava), Solana (Cantabria), Sacha (Madrid), Pedro Martino (Asturias), Gayarre (Zaragoza), Casa Jaime (Castellón), Ventorrillo El Chato (Cádiz), Estrella del Bajo Carrión (Palencia), Tubal (Navarra) y El Portal de Echaurren (La Rioja). «El éxito de aquella primera convocatoria ha permitido consolidar un proyecto que aspira a reconocer anualmente a los grandes referentes de la cocina tradicional española y a reivindicar su papel como guardianes de un patrimonio cultural que forma parte de nuestra identidad», aseguran desde la organización.